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Alava Ingenieros lleva muchos años suministrando sistemas automatizados de termografía, en los que las imágenes tomadas son procesadas para tomar una decisión que puede variar en un rango amplísimo de aplicaciones, desde las más típicas de procesos de fabricación industriales, hasta la tradicional industria alimentaria.

El reto que se planteó a Álava Ingenieros en colaboración con otras entidades consistía en implantar en un conocido secadero de jamones un sistema automatizado que permita discernir cuando los jamones se encuentran en su momento óptimo para abandonar el secadero camino a su consumo.

El proceso de curación del jamón es lento y delicado; tras la fase de salazón del mismo y su posterior lavado; el jamón se escurre entre 24 y 48 horas para que pierda parte de su humedad y conseguir una difusión homogénea de la sal entre sus distintas masas musculares.

Tras ello comienza el proceso de secado, donde los jamones se cuelgan evitando contacto entre ellos para que circule el aire y no se acumule la humedad. Este proceso dura aproximadamente 6 meses y en ellos la temperatura y la humedad del aire es un factor muy importante.
 • Unos 40 días a temperaturas entre 3ºC y 5ºC, con una humedad relativa entre 75% y 85%
 • Entre 30 y 60 días a una temperatura entre 10ºC y 20ºC,  con una humedad relativa entre 70% y 80%.
 • Unos 15 días entre 20ºC y 32ºC, con una humedad relativa entre 60% y 75%
 • A partir de 70 días en bodega, en completa oscuridad. Con una temperatura entre 10ºC y 20ºC y una humedad relativa entre 70% y 80%.
 • Entre 21 y 28 días entre 30ºC y 35ºC, con una humedad relativa del 60%.

Durante todo este tiempo, el jamón disminuye su tamaño y varía su composición; dado que la humedad de partida de la carne se va reduciendo hasta prácticamente desaparecer. Del mismo modo, la grasa disminuye y se funde con las fibras musculares del jamón.
Estos dos factores (disminución de humedad y de grasa) afectan al tamaño del jamón y su peso, que disminuyen paulatinamente durante el proceso.

Es por esto que el primer factor a tener en cuenta para considerar el jamón en su estado óptimo es el tamaño, para lo que se instaló una cámara que tomó imágenes del jamón 4 veces al día durante 6 meses. Estas imágenes son procesadas por un software dedicado que realiza una serie de medidas, confirmando y midiendo dicha disminución de tamaño.

Conociendo que tanto la humedad como la grasa del jamón al principio del proceso están distribuidas de forma bastante aleatoria en el mismo y que al final del proceso ambas se reducen y homogenizan también se puede discernir que, dado que la humedad y la grasa presentan distinta absorción del calor que la carne, en el proceso de secado y maduración la temperatura del jamón también se irá homogeneizando.

Por este motivo, se instaló una cámara termográfica que tomó imágenes del jamón 4 veces al día durante los mismos 6 meses.
Al igual que en el caso de las imágenes visibles, las imágenes termográficas son procesadas por un software específico que mide la homogeneidad de la temperatura en el jamón en base a las imágenes termográficas obtenidas.

Al final del proceso, se realizaron dos videos para obtener los históricos de dichos meses y crear un patrón que defina automáticamente cuando un jamón alcanza su punto óptimo de curación y está por lo tanto preparado para el chequeo final; que se recomienda hacer en casa con un buen vino y buena compañía.

Hoy por hoy, las cámaras utilizadas en primer momento para esta aplicación han avanzado técnicamente y sobre todo, han sido simplificadas tanto en diseño técnico como en coste. El mejor ejemplo de esta evolución es la cámara FLIR Ax8, que es capaz de captar imágenes termográficas y visibles con el mismo dispositivo, además de procesar la imagen y ofrecer alarmas absolutamente configurables por el usuario.